秋田の豊かな食材を、匠の技の鮨と新しい発酵料理で味わう

「すし匠」　秋田でこそ味わえる、匠の技

秋田「すし匠」は、東京・四谷の名店「すし匠」から暖簾分けされた鮨店で、店主の佐々木啓仁氏が地元秋田でその技を披露しています。伝統的な江戸前鮨の技法を受け継ぎながら、魚介類や野菜、山菜に至るまで、できる限り地元の食材を使用する「秋田前」のスタイルを確立。日々研究を重ね、秋田ならではの味わいを追求しています。熟練の技術で握られる美しい鮨は、ネタに合わせて異なる酢を使い分けたこだわりのシャリとともに楽しめます。
（注）すし匠はカウンター8席のみのため、2日間に分けてご案内します。

独自の酵母から新しい発酵の世界を追求　「ヤマモ味噌醤油醸造元」

秋田県湯沢市にある「ヤマモ味噌醤油醸造元」。慶応3（1867）年、創業者の高橋茂助氏が味噌づくりを始め、現在の高橋泰さんは7代目となります。高橋泰さんは、ヤマモで発見された「Viamver®︎（ヴィアンヴァー）酵母」を使った、通常の醤油より旨味の強い「ヴィアンヴァーソイソース」やオリジナルワイン「プロスロギオン」などを開発。新しいアイディアを次々と形にしています。レストランでは「Viamver®︎（ヴィアンヴァー）酵母」を使った料理を提供。ヴィアンヴァー酵母は一般的な味噌由来の酵母に比べて、旨味成分コハク酸が1.5倍になるとのことで、その特性を引き出した料理をいただきます。ランチの前には、ファクトリーツアーで、地域と蔵の歴史、伝統的な発酵の現場、7代目の取り組み、「Viamver®︎（ヴィアンヴァー）酵母」を中心とした最新の菌の研究、今後の地域開発の展望についてお話を聞く機会を設けました。

ユネスコ無形文化遺産「なまはげ」のふるさと、男鹿半島へ

秋田が誇る民俗行事がなまはげです。1978年に重要無形民俗文化財に指定され、2018年にはユネスコの世界無形文化遺産に登録されました。ツアーではその伝統が今も残されている男鹿を訪ね、なまはげの特異神事が行われる「真山神社」や、100種類以上の個性的ななまはげの面などを展示する「なまはげ館」を見学します。

男鹿では名物の石焼料理を

男鹿では、名物の石焼料理もご用意しました。味噌ベースのだし汁を、魚や海藻、ネギなどとともに桶に入れ、そこに炭火で熱した男鹿の火山岩を投入します。音と湯気をあげて瞬時に沸き上がる豪快な様子は、まさに「目で、耳で、舌で楽しむ」男鹿の名物料理。漁師の豪快で奔放な調理法ながら、新鮮な魚介類ならではの旨みがたっぷりです。