新潟最北端にある城下町・村上を訪ねる新潟の旅へ行ってまいりました。

平安時代、宮中の年中行事や制度をまとめた『延喜式』に村上から朝廷へ鮭を献上していた記録が残り、また、江戸時代には、鮭が生まれた川に戻る習性を利用し、世界で初めて自然孵化による鮭の増殖を行うなど、古より村上では鮭とともにある暮らしを紡いできました。

鮭が遡上し始め旬を迎える越後村上の２つの名店で旬の鮭を味わってきました。

「千年鮭 きっかわ」の直営店「井筒屋」での伝統的鮭料理

白子煮、上級昆布と醤油味で煮込んだ鮭巻昆布、秋鮭の切り身を白焼きにしてから醤油ダレに漬けた伝統的な焼漬、秋鮭と塩のみを使い、保存料や添加物を一切使わずに一匹一匹、丁寧に仕込んだ酒びたし、鮭の皮を七輪で焼く踊り食いはチーズのような美味です。 さらに伝統的な塩引鮭を七輪にのせて焼き上げたものを、岩船産コシヒカリでまずはそのままいただき、次に出汁茶漬けで塩引鮭をほぐしていただきました。最後には、きっかわ伝統の甘酒で締め。老舗名店を当社だけで貸し切り、極上のひとときを過ごせました。

慶応3年創業　ミシュラン1ツ星の「新多久」

夜は、黒塀に囲まれた寺屋の一画にあり、大政奉還が行われた1867年に創業した老舗の料亭、今年7月にミシュランの1ツ星を獲得したばかりの「新多久」にて、井筒屋とはまた違う鮭料理を堪能しました。

先付は伝統的な酒びたしや白子煮から始まり、近くの岩船漁港であがった新鮮なアオリイカやカンパチを塩でいただきました（これは絶品中の絶品）。川蟹の味がしっかりとでている茶碗蒸しや、湯葉を巻いて揚げた鮭をポン酢でさっぱりといただくなど、素材と伝統を重んじた井筒屋さんに比べて、同じ老舗は老舗でも、革新的で洗練された料理でした。最後には、ご主人が挨拶に来てくださって、まさにガストロノミーにふさわしい旬の村上の鮭の競演でした。「〆張鶴（しめはりつる）」や「大洋盛（たいようざかり）」などまったく癖のない、とても飲みやすい村上の地酒がまた鮭料理を引き立てます。今後、大人気のお店になること間違いないでしょう。